Van’ın Geleneksel Lezzeti: Tandır Ekmeği

Van’ın meşhur tandır ekmeği, usta ellerde geleneksel yöntemlerle üretilmeye devam ediyor. Zorlu üretimine rağmen sofralardaki yerini koruyan bu özel lezzet, hem kültürel bir miras hem de önemli bir geçim kaynağı olma özelliğini sürdürüyor.

Van’da geleneksel yöntemle yapılan tandır ekmeği hala yurttaşların vazgeçemediği lezzetler arasındaki yerini koruyor. Üreticilerin elinde yeniden hayat bulan tandır ekmeği bir gelir kapısına dönüşmüş durumda. Yaklaşık 20 yıldır tandırcılık mesleğini yapan esnaflar; bu işin yorucu olduğunu kışının ayrı, yazının ise ayrı dert olduğunu vurguluyor. Esnaf, “Şu anda üretimle ilgileniyorum. Yani yorucu, özellikle yazın havalar sıcak olduğu zaman çok yoğun oluyor. Kışın daha güzel ama kışın da yani işte bazen sıcak bazen soğuk olduğu zaman hasta oluyoruz yani; nezle, grip hiç eksik olmuyor sıcak soğuk yüzünden.”

Hem Lezzetli Hem Doğal

Yüzlerce yıllık geçmişe sahip tandır ekmeği, Van’da geleneksel yöntemlerle üretilerek yaşatılmaya devam ediyor. Un, su ve tuzla yoğrulan hamur, yüksek ısıyla yanan tandır ocaklarında pişirilerek sofralara ulaştırılıyor. Bu doğal ve katkısız üretim yöntemi, tandır ekmeğini sadece bir besin değil, aynı zamanda kültürel bir değer haline getiriyor.
Tandır başında saatlerce emek veren üreticiler, bu işin hem zahmetli hem de sabır isteyen bir meslek olduğunu söylüyor:
“Tandır unu farklı, pide unu farklı, lahmacun unu farklı. Biz özel olarak kepekli un da kullanıyoruz. Kepekli ekmeği tercih eden vatandaşlarımız için ayrıca üretim yapıyoruz.”

Tandır işi yapan esnaf, tandır çöreği ile fırın çöreği arasındaki farkları da şöyle anlatıyor“Van’ın özel çöreği hem fırında hem tandırda pişiriliyor; ama tandır çöreği farklı. Onu benim annem yapıyor: “Genellikle fırın çöreği katı yağdan üretiliyor. Yüksek alevde pişiyor. Daha çok yumuşak bir tadı var. Ama tandır çöreği öyle değil. İçerisine süt giriyor, sıvı yağ giriyor. Bazen de tereyağı kullanıyoruz bunun içinde. Tadı daha farklı oluyor. Bir de kıtır, bisküvi gibi oluyor. Bisküvi gibi olunca da gevrek oluyor. Ağızda attığın zaman hemen dağılıyor. Onun için tadı çok farklı yani. İkisi arasında büyük farklar var.”

Zorlu Koşullarda Üretim Devam Ediyor

Yaklaşık 20 yıldır tandırcılık yapan esnaflar, bu mesleğin yılın her döneminde zorlu koşullar altında sürdürüldüğünü vurguluyor. Yaz aylarında tandır başında çalışmak neredeyse imkânsız hale gelirken, kışın ise dondurucu soğuklar üretimi zorlaştırıyor.
Tandır ustalarından biri durumu şu sözlerle anlatıyor:
“Yazın hava çok sıcak, çalışmak zorlaşıyor. Tandırın ateşi zaten kavurucu. Kışın biraz daha rahat ama sıcak-soğuk farkından dolayı sık sık hastalıklar yaşıyoruz. Ama bu işi seviyoruz, emek veriyoruz.”

“Eskiden Kadınlar Yapardı, Şimdi Erkekler Devam Ettiriyor”

Geçmişte tandır ekmeği yapımını daha çok kadınlar pişirirken, günümüzde bu geleneği erkek ustalar sürdürüyor. Artık Van’da birçok erkek, bu kadim mesleği ticarete dönüştürerek hem geleneği yaşatıyor hem de ev ekonomisine katkı sağlıyor.

20 yıldır bu işle uğraşan Hakan isimli esnaf, günlük ortalama 1500 ila 1700 adet arası ekmek ürettiklerini belirtiyor. Tandırda lavaş, taptapa, Van çöreği ve somun gibi farklı ürünler yaptıklarını ifade eden Hakan, somun ekmeğe olan talebin ise sadece alışkanlıktan söylüyor:
“Eskiden annelerimiz, ninelerimiz yapardı bu ekmeği. Şimdi ise biz bu geleneği devraldık. Kadınlar artık evde ekmek yapmıyor, biz artık yapıyoruz ve bundan geçim sağlıyoruz.”

Doğallığı ve Kalitesiyle Öne Çıkıyor

Tandır ekmeğinin en dikkat çekici özelliklerinden biri de doğallığı. Katkı maddesi kullanılmadan sadece un, su ve tuzla hazırlanan hamur, odun ateşinde kızgın tandırın iç duvarlarına yapıştırılarak pişiriliyor. Bu pişirme yöntemi, ekmeğe kendine has bir aroma ve çıtırlık kazandırıyor.
Üreticiler, farklı ürünler için özel olarak seçilmiş un kullandıklarını belirtiyor:
“Tandır unu farklı, pide unu farklı, lahmacun unu farklı. Müşterilerimizin taleplerine göre kepekli ya da beyaz unla üretim yapıyoruz. Özellikle kepekli ekmeği tercih edenler için ayrıca üretim hattı oluşturduk.”

Hem Sofralarda Hem Gönüllerde Yeri Var

Tandır ekmeği, Van’da sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda yaşam tarzının bir parçası olarak kabul ediliyor. Mahalle fırınlarının önünde sabahın erken saatlerinden itibaren oluşan kuyruklar, bu ekmeğe olan ilginin göstergesi. Mis gibi kokusu ve çıtır dokusuyla tandır ekmeği, kahvaltı sofralarından misafir ikramlarına kadar her öğünde kendine yer buluyor.

Zorlu mevsim koşullarına ve fiziksel yorgunluğa rağmen Van’da tandır ekmeği geleneği yaşatılmaya devam ediliyor. Doğallığı, lezzeti ve kültürel değeriyle hem sofraları süslüyor hem de yüzlerce aile için geçim kapısı olmaya devam ediyor. Tandır başında harcanan emeğin, dumanı üstünde tüten sıcacık bir ekmeğe dönüşmesi, bu geleneğin ne kadar kıymetli olduğunu bir kez daha gösteriyor.Kaynak Bölge gazetesi