|
Yufkacı diye bilinmelerine rağmen bu tür iş yerlerinde kuru tatlı çeşitleri, unlu mamuller, erişte ve mantı gibi ürünler de satılıyor. Ramazan ayının başlamasıyla birlikte işlerinde yoğunluk başladığını söyleyen yufkacılar, halkın ilgisinden de oldukça memnun. Sahur vaktinde başlayan mesaileri ise iftar vaktine kadar devam ediyor.
Şehrin çeşitli bölgelerinde imalathaneleri bulunan yufkacıların yakındıkları iki konu var. Bunlardan biri kalifiye eleman bulamamaları, diğeri ise yetiştirdikleri elemanların işi öğrendikten sonra batı illerine gidip çalışmaları.
“UNLU MAMULLERİN TÜKETİM ORANI VAN’DA ÇOK YÜKSEK”
Ramazan ayında yufkacıların iş durumu hakkında görüştüğümüz Karmen Yufka sahibi Selman Aslan şunları anlattı; “Ramazan ayında halkımızın yufkaya olan ilgisi çok iyi. Unlu mamullerin tüketim oranı Van’da çok yüksek. Yufka satışlarımızın yanı sıra unlu mamullerin her çeşidini bulunduruyoruz. Örneğin Kemal Paşa tatlısı, kızartılmış kadayıf çeşitleri, çiğ kadayıf, ev yapımı kıymalı mantı ve Van’a özel el yapımı ev eriştesi gibi. İşlerimiz iyi, hatta halkımızın taleplerine cevap olabilmek için kapasitemizin üstünde üretim yapıyoruz.”
“KALİFİYELİ PERSONEL BULAMIYORUZ”
Kalifiye eleman sorununu dillendiren Aslan son olarak şunları söyledi; “İşlerimiz iyi bundan yana sorun yok ancak kalifiye personel sıkıntısı yaşıyoruz. Ya kalifiye eleman bulamıyoruz, ya da bizim işi öğrettiklerimiz ise usta olduktan sonra batı illerine gidip orada çalışıyor. Yani biz kendi memleketimizde ya onların istediği ücreti veremiyoruz ya da onlar bu memleketten memnun değil. Aslında bundan sorumlu olan bir taraf da yerel marketlerdir. Çünkü bize istediğimiz desteği vermiyorlar. Biz üretici olmamıza rağmen bizden ürün almıyorlar dışarıdan gelen firmalardan alıyorlar. Bizden ürün aldıkları zaman ise fiyatlarımızı çok kırıyorlar, kâr payımız kalmıyor. Yerel marketler bizim ürettiğimiz ürünleri bizden alırlarsa biz de yetiştirdiğimiz personelin başka illere gitmelerine müsaade etmeyiz, personeli tatmin edecek ücret öderiz. Bu şekilde de işlerimiz genişler, personel sayımız artar, istihdama destek oluruz. Hatta şöyle bir girişim de olabilir; bütün yerel marketlerimizde yerel köşesi olsun, yani Van’da üretilen ürünlerin satılacağı bir köşe ayırabilirler. Kalkınma karşılıklı işbirliği ile olur.”
“MALZEMELERİN FİYATLARI İKİYE KATLANDI, KÂR PAYIMIZ YARI YARIYA DÜŞTÜ”
Emek Yufka sahibi İrfan Gökçe de, işlerin bu ramazan ayında istediği noktada olmadığını söyedi. Gökçe; “Diğer ramazanlarda biz çift vardiya çalışıyorduk, bu ramazanda ise tek vardiya çalışıyoruz. Çünkü piyasada beklediğimiz hareketlilik yok. İş yerimizde günlük yufka, erişte, kadayıf, mantı, tarhana ve baklava yufkası satıyoruz. Halkımızın talebi iyi ama geçen seneki gibi rağbet yok. Malzeme pahalı, açıkçası aldığımız malzemelerin fiyatları ikiye katlandı, kâr payımız yarı yarıya düştü. Ben ihtiyaçtan dolayı kredi çektim ama ödemede sıkıntı yaşamaya başladım. Umarım esnaflarımızın durumu istenilen ölçüde düzelir.” dedi.
“HALKIMIZIN TALEBİ OLDUKÇA İYİ”
Son olarak görüştüğümüz Taç Unlu Mamulleri çalışanı Burhan Kurt ise şunları anlattı; “İş yerimizde yufka, kadayıf, erişte, mantı ve tatlı çeşitlerinin satışını yapıyoruz. Ramazan ayı nedeniyle her iş dalında olduğu gibi bizim de işlerimize bereket geliyor, ramazan ayında özellikle son günlere doğru kadayıf ve diğer tatlı çeşitlerine büyük rağbet oluyor. Genel olarak ramazan ayına baktığımız zaman yufka, kadayıf ve erişte satışları çok yükseliyor. Her mesleğin kendine göre zorlukları vardır, bizim de zorluğumuz ramazan ayında daha çok oluyor. Örneğin biz sahur vaktinden iftar vaktine kadar çalışıyoruz. Sahur vaktinde geliyoruz, sahurumuzu yaptıktan sonra yufka açmaya başlıyoruz, açma işi bittikten sonra, hazırlamış olduğumuz yufkaları dinlendirme ve daha sonra paketleme aşaması başlıyor. Bu süreç de öğlen saatlerini buluyor. Öğleden sonra da kullanıma hazır hale gelen yufkaların dağıtım işi başlıyor, dağıtım işimiz de iftara kadar ancak bitiyor.”
İşlerinin yoğun olmasından memnun olduklarını da ifade eden Kurt; “Halkımızın talebi oldukça iyi, tabi Van’ın ilk yufkacısı olduğumuz için halkımız tarafından bilinen bir adresiz. Dağıtım ağımız çok geniş. Van’da bulunan ulusal marketlerin dışında yerel marketlerin çoğuna ürün satışımız oluyor. Bunların dışında yine bizden ürün isteyen daha küçük çaplı marketler, manavlar oluyor, bu yerlere de ürün vermeye çalışıyoruz.” ifadelerini kullandı.
YUFKANIN HAZIRLANIŞI
Yufkanın hazırlanışı hakkında da bilgiler paylaşan Kurt, şu tarifi verdi; “Yufka muhteviyatı un ve tuzdur. Başka da bir şey kesinlikle içine karıştırılmaz. Hazırlama aşaması şöyledir; 1 torba una 2,5 kilo gram kadar tuz katılır, su da eklendikten sonra hamur yoğrulmaya başlanılır. Yoğrulma işi tam kıvamına geldikten sonra 90-95 gram arası yuvarlanıp una bulayarak dizilir, yaklaşık 30 dakika dinlendikten sonra ezilmeye başlanır tabi bolca un üzerine serpilerek bu işlem yapılır. Ezilme işinden sonra yedek makinede önce hamur biraz genişletilerek ustaların eline geçer, ustalar da oklavayla bunu büyütür. Ocaklarda pişirilerek bu sefer sulama işlemine geçer, sulama işleminde de yufkalarımız ocakta kuru bir halde gelir, sulamadan geçer, sulamadan sonra bezlere yatırılır. Bezlere yatırma işlemi de yufkanın ıslaklığını alsın, birbirine yapışmasın diye yapılır. Yufkalarımız daha sonra paketleme aşamasına gelir. Yufkalar 3’er adet katlanır, 1 pakete toplam 6 yaprak olmak üzere paketlenir ve dağıtıma gönderilir.”
“ÜRÜNLER VE FİYATLARI”
Kurt, son olarak ürün fiyatları hakkında şu bilgileri paylaştı; “Yufka paketi 6 TL, sade mantı 6,50 TL, el yapımı etli mantı 20 TL, kuru güllaç 8,50 TL, erişte kilosu 11 TL, erişteyi 30 yumurta bazında da yapıyoruz, 30 yumurta getirene 55 TL’den kesiyoruz, bundan yaklaşık 5 kilo çıkıyor. Tüm halkımızın ramazan ayını kutluyorum ve şimdiden hayırlı bayramlar diliyorum.” Özel Haber: M. Selim KURT / Mürsel ÖNER
|
